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Wie man die Kosten in der Gastro effektiv kalkuliert

Aktualisiert: 5. Jan.

Die Kalkulation der Kosten ist ein entscheidender Faktor für den wirtschaftlichen Erfolg in der Gastronomie. Eine genaue Kostenkalkulation ermöglicht es Gastronomen, unnötige Kosten einzusparen, Preise sinnvoll anzusetzen und mehr Gewinn mitzunehmen. In diesem Artikel präsentieren wir dir einige praktische Tipps dazu, wie man die Kosten in der Gastronomie effektiv kalkuliert.


Wie man die Kosten in der Gastro effektiv kalkuliert
Wie man die Kosten in der Gastro effektiv kalkuliert

Wie man die Kosten in der Gastronomie effektiv kalkuliert

  1. Erfasse immer ALLE Kostenarten: Beginne damit, alle Kostenarten in deinem Gastronomiebetrieb zu erfassen. Dazu gehören Lebensmittel- und Getränkekosten, Personalkosten, Mietkosten, Energiekosten, Versicherungen, Marketingkosten und weitere betriebliche Ausgaben. Beachte dabei: Eine detaillierte Erfassung ermöglicht eine genauere Kalkulation.Wie man die Kosten in der Gastro effektiv kalkuliert

  2. Aktualisiere regelmäßig deine Preise: Überprüfe regelmäßig deine Preise, um sicherzustellen, dass sie die aktuellen Kosten widerspiegeln. Berücksichtige dabei nicht nur die Zutatenkosten, sondern auch Gemeinkosten wie Personal und Miete. Eine angemessene Preisgestaltung hilft, Gewinne zu erzielen und die Rentabilität zu verbessern.

  3. Kontrolliere den Warenbestand: Eine effektive Bestandskontrolle hilft dabei, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren und die Kosten im Griff zu behalten. Verfolge den Verbrauch von Zutaten, minimiere Überbestände und optimiere die Bestellprozesse, um eine kosteneffiziente Lagerhaltung sicherzustellen.

  4. Berechne den Food Cost Percentage: Der Prozentsatz der Lebensmittelkosten (Food Cost Percentage) ist ein wichtiger Kennwert, der den Anteil der Lebensmittelkosten am Umsatz angibt. Berechne diesen Wert regelmäßig, um die Rentabilität deiner Speisen zu analysieren und Engpässe zu identifizieren. Ziel ist es, den Food Cost Percentage auf einem wettbewerbsfähigen Niveau zu halten.

  5. Analysiere die Rentabilität von Menüpunkten: Führe eine detaillierte Analyse der Rentabilität einzelner Menüpunkte durch. Identifiziere die bestverkauften Gerichte sowie solche, die möglicherweise einen niedrigen Deckungsbeitrag haben. Optimiere das Menü, indem du die beliebtesten und rentabelsten Gerichte förderst und weniger rentable Optionen überarbeitest oder aussortierst.

  6. Verwende Technologie: Nutze Gastronomie-Management-Software oder eine spezialisierte Kalkulations-App, um deine Kosten effektiv zu kalkulieren und zu verwalten. Diese Tools können die Prozesse automatisieren, Daten analysieren und detaillierte Berichte generieren, die dir helfen, fundierte Entscheidungen zu treffen.

  7. Verhandle mit Lieferanten: Verhandle mit deinen Lieferanten, um bessere Konditionen und Preise zu erhalten. Prüfe regelmäßig Alternativen und vergleiche Angebote, um sicherzustellen, dass du die besten Einkaufspreise für qualitativ hochwertige Zutaten und Produkte erhältst.

  8. Optimiere die Arbeitsabläufe: Analysiere deine Betriebsabläufe, um ineffiziente Prozesse zu identifizieren und zu verbessern. Durch eine optimierte Organisation und Aufgabenverteilung kannst du Arbeitskosten reduzieren und die Effizienz steigern. Nimm dafür am besten die Hilfe von professionellen Beratern mit Hands-on-Erfahrung in der Gastronomie in Anspruch.

  9. Überwache und analysiere deine Kosten regelmäßig: Behalte deine Kosten im Auge und analysiere sie regelmäßig. Vergleiche die tatsächlichen Kosten mit den geplanten Kosten und identifiziere Abweichungen. Nur durch eine kontinuierliche Überwachung kannst du rechtzeitig auf Veränderungen reagieren und Kosten im Griff behalten.

  10. Suche nach Einsparungspotenzial: Identifiziere Bereiche, in denen du Kosten reduzieren kannst, ohne die Qualität oder den Kundenservice zu beeinträchtigen. Dies könnten beispielsweise energieeffiziente Maßnahmen, optimierte Arbeitszeiten oder die Nutzung von Lieferantenrabatten sein.


Die effektive Kalkulation der Kosten ist ein wichtiger Schritt, um die Rentabilität und Wettbewerbsfähigkeit in der Gastronomie zu verbessern. Indem du diese Tipps umsetzt und deine Kosten genau im Blick behältst, kannst du fundierte Entscheidungen treffen und deinen Gastronomiebetrieb erfolgreich führen.


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