Was bedeutet Deckungsbeitrag in der Gastronomie?
Der Deckungsbeitrag zeigt, wie viel von einem Nettoverkaufspreis nach Abzug der variablen Kosten übrig bleibt. Dieser Betrag dient zuerst dazu, die Fixkosten des Betriebs zu decken. Erst wenn alle Fixkosten gedeckt sind, wird aus dem verbleibenden Deckungsbeitrag ein operativer Gewinn.
Die Grundformel lautet:
Deckungsbeitrag = Nettoverkaufspreis − variable Kosten.
Die Deckungsbeitragsquote lautet:
Deckungsbeitrag ÷ Nettoverkaufspreis × 100.
Zu den variablen Kosten gehören vor allem Warenkosten und Kosten, die direkt mit einem Verkauf entstehen. Das können Verpackungen, Lieferprovisionen oder transaktionsabhängige Gebühren sein. Personalkosten werden häufig als Fix- oder Mischkosten betrachtet, können bei zusätzlichen Stunden oder umsatzabhängigen Modellen aber teilweise variabel sein.
Der Deckungsbeitrag ist nicht mit dem Rohertrag oder Gewinn identisch. Der Rohertrag betrachtet meist den Umsatz abzüglich Wareneinsatz. Der Deckungsbeitrag kann weitere variable Kosten einbeziehen. Gewinn entsteht erst nach Abzug der gesamten fixen und sonstigen betrieblichen Kosten.
Deckungsbeitrag mit Beispiel und Break-even
Beispiel: Ein Gericht hat einen Nettoverkaufspreis von 16,00 Euro. Die Zutaten kosten 4,70 Euro und weitere variable Kosten betragen 0,50 Euro.
Deckungsbeitrag = 16,00 Euro − 5,20 Euro = 10,80 Euro.
Deckungsbeitragsquote = 10,80 Euro ÷ 16,00 Euro × 100 = 67,5 Prozent.
Bei 500 verkauften Portionen liefert dieses Gericht einen gesamten Deckungsbeitrag von 5.400 Euro. Genau deshalb sollte nicht nur die Quote betrachtet werden. Ein Produkt mit etwas niedrigerer Quote, aber hoher Verkaufsmenge kann insgesamt mehr zur Deckung der Fixkosten beitragen.
Der Deckungsbeitrag hilft außerdem bei der Break-even-Berechnung. Hat dein Betrieb monatliche Fixkosten von 40.000 Euro und eine durchschnittliche Deckungsbeitragsquote von 65 Prozent, beträgt der notwendige Nettoumsatz:
40.000 Euro ÷ 0,65 = rund 61.538 Euro.
Für Aktionen solltest du den Deckungsbeitrag ebenfalls prüfen. Ein Rabatt reduziert den Deckungsbeitrag oft deutlich stärker als die Wahrnehmung des Gastes vermuten lässt. Wird ein Gericht von 16 auf 14 Euro netto reduziert, sinkt der Deckungsbeitrag im Beispiel von 10,80 auf 8,80 Euro. Um denselben Gesamtbeitrag zu erreichen, müssen entsprechend mehr Portionen verkauft werden.
Deckungsbeiträge gezielt verbessern
Du kannst den Deckungsbeitrag über den Verkaufspreis, die Warenkosten, die Portionsgröße, den Produktmix und die direkt zurechenbaren Verkaufskosten beeinflussen. Eine Preiserhöhung ist dabei nur eine Möglichkeit. Häufig bringen standardisierte Portionen, bessere Einkaufskonditionen oder weniger Verderb ebenfalls eine spürbare Verbesserung.
Ordne deine Produkte nach Beliebtheit und Deckungsbeitrag. Beliebte Produkte mit starkem Beitrag sollten gut sichtbar bleiben und zuverlässig verfügbar sein. Beliebte Produkte mit schwachem Beitrag benötigen eine Kosten- oder Preisprüfung. Wenig verkaufte Produkte mit hohem Beitrag können durch Platzierung, Beschreibung oder Serviceempfehlung stärker gefördert werden.
Berücksichtige auch die Kapazität. Ein Produkt kann einen hohen Deckungsbeitrag haben, aber sehr viel Küchenzeit oder einen Engpass an einer bestimmten Station verursachen. In Stoßzeiten ist der Deckungsbeitrag pro benötigter Arbeits- oder Produktionsminute daher eine zusätzliche hilfreiche Betrachtung.
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