Die Gastronomie ist eine Branche mit schmalen Gewinnspannen, und umso wichtiger ist es, die Deckungsbeiträge deiner Speisen und Getränke genau im Blick zu behalten. Der Deckungsbeitrag zeigt dir, wie viel Gewinn nach Abzug der variablen Kosten übrig bleibt – ein unverzichtbares Werkzeug, um fundierte Entscheidungen für dein Geschäft zu treffen.
In diesem Beitrag erfährst du alles über den Deckungsbeitrag in der Gastronomie: Was er ist, wie du ihn berechnest und wie du ihn nutzen kannst, um wirklich profitabel zu arbeiten.
Was ist der Deckungsbeitrag in der Gastronomie?
Der Deckungsbeitrag ist der Betrag, der nach Abzug der variablen Kosten (z. B. Warenkosten) vom Verkaufspreis eines Gerichts oder Getränks übrig bleibt. Dieser Beitrag deckt die fixen Kosten wie Miete, Gehälter und Strom und trägt schließlich zum Gewinn bei.
Die Formel für den Deckungsbeitrag lautet:
Deckungsbeitrag = Verkaufspreis – variable Kosten
In der Gastronomie umfassen die variablen Kosten oft:
Kosten für Zutaten und Waren
Verpackungen (bei Liefer- oder Takeaway-Service)
Produktionskosten (z. B. Energieverbrauch während der Zubereitung)
Warum ist der Deckungsbeitrag in der Gastronomie wichtig?
Kostentransparenz: Mit dem Deckungsbeitrag erkennst du auf einen Blick, welche Gerichte und Getränke wirklich profitabel sind. Du kannst deine Speisekarte optimieren, indem du auf Gerichte setzt, die eine hohe Gewinnspanne bieten.
Optimierte Preisgestaltung: Der Deckungsbeitrag hilft dir, realistische Preise festzulegen, die deine Kosten decken und gleichzeitig attraktiv für Gäste sind.
Strategische Entscheidungen: Ob du neue Speisen einführst oder bestehende Gerichte aus der Karte nimmst – der Deckungsbeitrag liefert die Grundlage für strategische Entscheidungen.
Nachhaltige Rentabilität: In einer Branche mit oft knappen Margen kannst du mit der Deckungsbeitragsanalyse sicherstellen, dass dein Betrieb langfristig profitabel bleibt.
So berechnest du den Deckungsbeitrag: Ein Beispiel
Nehmen wir an, du verkaufst ein Gericht für 15 €, und die variablen Kosten (Zutaten, Verpackung etc.) belaufen sich auf 6 €.
Die Berechnung lautet:15 € (Verkaufspreis) – 6 € (variable Kosten) = 9 € Deckungsbeitrag
Wenn deine monatlichen Fixkosten (z. B. Miete, Personal) bei 3.000 € liegen, musst du mindestens so viele Gerichte verkaufen, dass der Deckungsbeitrag die Fixkosten deckt.
Beispiel: Fixkosten 3.000 € ÷ Deckungsbeitrag 9 € = 334 Verkäufe
Du musst also mindestens 334 Gerichte im Monat verkaufen, um deine Fixkosten zu decken.
Tipps zur Optimierung des Deckungsbeitrags
Warenkosten senken: Verhandle mit Lieferanten, reduziere Abfall und nutze saisonale Zutaten, um die variablen Kosten zu minimieren.
Preise strategisch festlegen: Analysiere deine Zielgruppe und Mitbewerber, um wettbewerbsfähige Preise festzulegen, die gleichzeitig rentabel sind.
Speisekarte optimieren: Setze auf Gerichte mit einem hohen Deckungsbeitrag und eliminiere weniger rentable Angebote.
Automatisierte Kalkulation nutzen: Tools wie die Zeta-Plattform helfen dir, den Deckungsbeitrag deiner Gerichte automatisch zu berechnen und Optimierungspotenziale zu erkennen.
Wie die Zeta-Plattform dich unterstützt
Mit der Zeta-Plattform kannst du den Deckungsbeitrag deiner Speisen und Getränke in wenigen Klicks berechnen. Die Plattform bietet dir:
Automatische Kalkulation von Warenkosten
Tools zur Speisekartenanalyse
Einfache Übersicht über Fix- und variable Kosten
Die Zeta-Plattform unterstützt dich dabei, deine Gewinne zu maximieren und dein Restaurant effizient zu führen.
Fazit: Der Deckungsbeitrag ist der Schlüssel zu deinem Erfolg
Der Deckungsbeitrag ist ein essenzieller Indikator für die Rentabilität deines Gastronomiebetriebs. Mit einer klaren Kalkulation kannst du Kosten senken, Gewinne steigern und deinen Betrieb nachhaltig erfolgreich machen.
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