Preis- und Kostenkalkulation in der Gastronomie: Ein Leitfaden zur Gewinnoptimierung
Die Preis- und Kostenkalkulation in der Gastronomie ist ein entscheidender Faktor für den Erfolg Deines Betriebs. In diesem Leitfaden zeige ich Dir, wie Du Schritt für Schritt Deine Preise kalkulierst, dabei Deine Kosten deckst und am Ende einen Gewinn erzielst. Wir gehen dabei auf drei Hauptbereiche ein: die Berechnung des Rohertrags, die Einbeziehung der Personalkosten zur Ermittlung des Deckungsbeitrags und schließlich die Planung von Produktions- und Verkaufsvolumina zur Festlegung eines Mindestpreises pro Produkt. Dabei berücksichtigen wir sowohl Einzelprodukte als auch Gruppen von Lebensmitteln.
1. Berechnung des Rohertrags (Bruttogewinns)
Der Rohertrag, auch als Bruttogewinn bekannt, ist die Differenz zwischen den Verkaufspreisen Deiner Produkte und den direkten Kosten (Wareneinsatz), die für deren Herstellung anfallen.
Formel:
Rohertrag=Verkaufspreis−Wareneinsatz
Beispiel:
Stell Dir vor, Du verkaufst einen Teller Pasta für 12 €. Die Zutatenkosten (Wareneinsatz) betragen 3 €.
Rohertrag=12€−3€=9€
Der Rohertrag beträgt also 9 €. Dieser Betrag steht Dir zur Deckung der weiteren Kosten wie Personal, Miete und Nebenkosten zur Verfügung.
2. Einbeziehung der Personalkosten: Berechnung des Deckungsbeitrags
Der Deckungsbeitrag zeigt, wie viel von Deinem Rohertrag übrig bleibt, nachdem Du die variablen Kosten, insbesondere die Personalkosten, abgezogen hast.
Formel:
Deckungsbeitrag=Rohertrag−Personalkosten pro Produkt
Beispiel:
Wenn die Zubereitung der Pasta inklusive der Zeit für die Bedienung im Service etwa 2 € Personalkosten verursacht:
Deckungsbeitrag=9€−2€=7€
Dieser Betrag von 7 € steht nun zur Deckung der Fixkosten und zur Generierung von Gewinn zur Verfügung.
Planung von Produktions-/Verkaufsvolumina: Fixkosten und Gewinnzuschlag
Nun kommen wir zur Ermittlung des Mindestverkaufspreises, indem wir die Fixkosten und den gewünschten Gewinnzuschlag berücksichtigen.
Schritt 1: Fixkosten berechnen
Die Fixkosten (z.B. Miete, Strom, Verwaltungskosten) können auf zwei Arten verteilt werden:
-
Gleichmäßig nach Verkaufsvolumen: Fixkosten werden gleichmäßig auf alle Produkte verteilt.
-
Nach Zubereitungs- und Servierzeit: Fixkosten werden je nach Aufwand verteilt, was fairer sein kann.
Schritt 2: Mindestverkaufspreis berechnen
Mindestverkaufspreis=(Fixkosten pro Produkt + gewünschter Gewinn) / Verkaufsvolumen
Beispiel:
Angenommen, Deine Fixkosten betragen 5.000 € pro Monat, und Du planst, 1.000 Teller Pasta zu verkaufen. Dein gewünschter Gewinn beträgt 1.000 €.
-
Gleichmäßige Verteilung:
Fixkosten pro Produkt=1.000/5.000€=5€
Gewinnzuschlag pro Produkt=1.000/1.000€=1€
Mindestverkaufspreis=3€(Wareneinsatz)+2€(Personalkosten)+5€(Fixkostenanteil)+1€(Gewinnzuschlag)=11€
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Verteilung nach Zubereitungszeit:
Angenommen, die Pasta benötigt im Vergleich zu anderen Gerichten mehr Zeit, daher werden 6 € Fixkosten anteilig berechnet.
Mindestverkaufspreis=3€(Wareneinsatz)+2€(Personalkosten)+6€(Fixkostenanteil)+1€(Gewinnzuschlag)=12€
Hier siehst Du, dass der Mindestverkaufspreis je nach Methode variiert.
Erweiterung: Preisberechnung für Produktgruppen
Anstatt jedes Produkt einzeln zu kalkulieren, kannst Du auch Durchschnittswerte für Wareneinsatz, Personalkosten und Zubereitungszeit für Gruppen von Lebensmitteln berechnen. Das spart Zeit und hilft, Preise konsistenter zu gestalten.
Interaktive Kalkulationstools
Um Dir die Kalkulation zu erleichtern, kannst Du Online-Tools oder Excel-Vorlagen verwenden, die die Berechnungen für Dich automatisieren. Dadurch erhältst Du schnell und einfach die Mindestverkaufspreise und kannst verschiedene Szenarien durchspielen.
Fazit
Die richtige Preis- und Kostenkalkulation in der Gastronomie ist unerlässlich, um nachhaltig erfolgreich zu sein. Mit den oben beschriebenen Schritten kannst Du sicherstellen, dass Du nicht nur Deine Kosten deckst, sondern auch Gewinne erzielst. Durch die Berücksichtigung von Fixkosten, Personalkosten und Gewinnzuschlägen findest Du den optimalen Verkaufspreis für Deine Produkte. Nutze die vorgestellten Methoden und passe sie an Deine spezifischen Bedürfnisse an, um langfristig erfolgreich zu sein.
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