• Claudia H. Bergero

Preiskalkulation: Crashkurs


Wie hoch sind die Kosten meiner Speisen und Getränke? Und wie hoch sollten sie sein? Was ist der Deckungsbeitrag in der Gastronomie? Und wie lege ich den Preis meiner Speisen und Getränke fest? Hier erklären wir dir alles, was du über die Preiskalkulation deiner Speisekarte wissen musst und wie es funktioniert.


In unserem Artikel zur generellen Preiskalkulation in der Gastronomie haben wir bereits erklärt, warum es neben Personalkosten etc. außerdem wichtig ist, die Kosten unserer Speisen und Getränke zu verstehen.

Zwischen Theorie und Praxis gibt es dabei wie immer Unterschiede und so gibt es unterschiedliche Möglichkeiten (die unterschiedlich viel Zeit benötigen), die Kosten deiner Speisen zu berechnen:



A) Schnelle Kalkulation zum Mitnehmen

In der Praxis reicht es fürs erste, die durchschnittlichen Kosten herauszufinden:


  • Um Aussagen über die Speisen- und Getränkepreise machen zu können, verwenden wir statt dem Deckungsbeitrag den Rohertrag, da er nur den Wareneinsatz beachtet und andere Kosten des Betriebs (z.B. Personalkosten) vorerst außer Acht lässt.

  • Anhand deines durchschnittlichen Rohertrag-Prozentsatzes kannst du bereits recht gut einschätzen, ob deine Preise ok sind oder ob du die Preise erhöhen musst, um alle restlichen Kosten deines Betriebs zu decken.

  • Den Rohertrag deiner Speisen kannst du so berechnen: Rohertrag [%] = [Verkäufe pro Monat (verkaufte Speisen in €) - Kosten pro Monat (Wareneinsatz für Speisen in €)] / Verkäufe pro Monat (verkaufte Speisen in €) * 100

Beispiel: Die Pizzeria "Frida's Pizza" macht einen durchschnittlichen Umsatz von 12000€/Monat. Der Wareneinsatz für Speisen beträgt dabei in etwa 3000€. => Rohertrag = (12000-3000)/12000*100 = 75%

und somit 100% - 75% = 25% Ø Wareneinsatz


  • Faustregel: Der Rohertrag sollte zwischen 65-85% liegen bzw. die Warenkosten/ der Wareneinsatz bei 15-35% -> Wobei 85% Rohertrag ideal wäre - aber fast schon utopisch - und 65% bei gewissen Betrieben - die sehr hochwertige Produkte anbieten und viel Biozutaten verwenden - vorkommen kann.

  • Wenn der Rohertrag unter 65% bzw. der Wareneinsatz höher als 35% liegt, solltest du dir überlegen, deine Preise zu erhöhen, damit dein Betrieb rentabel bleibt, oder einige aufwendigere Produkte deiner Speisekarte durch solche zu ersetzen, bei denen dir mehr Profit übrigbleibt.



B) Detaillierte Kalkulation, die satt macht

Wenn du etwas mehr Zeit investieren möchtest, ist es sinnvoll, den Durchschnitt einzelner Kategorien zu berechnen:

  • Teile dein Speisen in Kategorien ein (z.B. Vorspeisen - Hauptspeisen - Nachspeisen). Wenn in deiner Speisekarte bspw. 10 Vorspeisen vorhanden sind, wäre es recht zeitaufwendig, die genauen Kosten aller zu berechnen. Es reicht daher auch, 3 repräsentative Speisen herauszunehmen und anhand derer den Durchschnitt für die Kategorie zu kalkulieren. Du solltest dafür Produkte auswählen, von denen du meinst, sie haben einerseits sehr niedrige und andererseits sehr hohe Wareneinsatzkosten.

  • In der Realität des gastronomischen Alltags empfehlen wir, alle 2-3 Monate das meistverkaufte Produkt auszuwählen und in dieses 15 Minuten zu investieren, um den genauen Wareneinsatz zu kalkulieren. Dieses Top-Produkt hat am meisten Potential und hier zahlt es sich wirklich aus am Preis zu schrauben (statt bei einem Produkt, das vielleicht alle paar Wochen einmal jemand bestellt).

Beispiel:

Das mit Abstand am meisten verkaufte Produkt unserer Pizzeria "Frida's Pizza" ist die Pizza Margarita.

Daher berechnen wir vorerst nur die Kosten dieser einen Pizza, statt die Kosten aller 20 Pizzen auf der Speisekarte zu berechnen.

 

Wie berechne ich den Preis eines Produktes?


  • Anstatt den Preis eines Tellers zu berechnen, kalkuliert man in der Gastronomie den Preis eines Rezepts.

  • Konsistenz beibehalten: Entweder man berechnet alles in Netto oder alles in Brutto. Beides ist OK, aber man muss es dann durchziehen. Wir empfehlen, alles in Netto zu rechnen.


1. Rechne das Rezept auf 20 Portionen hoch. -> Dafür musst du alles auf Gramm und Liter umrechnen, was in Löffeln, Prisen, etc. angegeben ist.

2. Suche heraus, was der Mengenpreis deiner Zutaten ist.

Beispiel: Frida sieht auf der Lieferanten-Rechnung nach, wie hoch der Preis für das Mehl für ihre Pizza Margarita ist. Sie hat dort 40€ für einen 30kg-Sack Mehl gezahlt. => Kosten für 1kg Mehl = 40 / 30 = 1,30€/kg

3. Berechne den Preis:

  • Multipliziere den Preis pro Einheit mit der Menge, die du für dein Rezept brauchst (Achtung auf die richtigen Einheiten!)

  • Das machst du mit allen Zutaten des Produkts.

  • Summiere dann die Preise aller Zutaten und dividiere sie durch die Anzahl an Portionen, um die Kosten für 1 Portion zu erhalten.

Beispiel: Laut Rezept benötigt Frida 2,5kg Mehl für 20 Portionen Pizza Margarita.

=> 2,5 * 1,3 = 3,25€ kostet das Mehl für 20 Pizzen


Frida berechnet die Preise für die restlichen Zutaten, summiert alles und dividiert die Summe durch 20. So erhält sie die Waren-Kosten für 1 Pizza Margarita.



Klingt gar nicht so schwer. Aber wie mache ich das?


Je nachdem, was du für ein Typ bist, benötigst du für die Kalkulation:


A) Block, Papier, Waage, Taschenrechner (und einen starken Kaffee ) B) Excel oder Numbers (Vorteil: Taschenrechner kannst du dir somit sparen) oder C) Unseren Online Speisen- und Getränkerechner



 

Auf diese Art kannst du einerseits verhindern, dass du mit einzelnen Produkten kein Geld verdienst - oder noch schlimmer Geld verlierst - und anderseits die Verkäufe derjenigen Artikel steigern, die den meisten Gewinn erwirtschaften, um das Potential deines Betriebes auszuschöpfen.

 

Viel Erfolg bei der Berechnung! Bei Fragen oder wenn du Hilfe benötigst, kannst du dich jederzeit gerne bei uns melden :-)

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