• Nicolas Bergero

Preis und Kosten Kalkulation in der Gastronomie

Aktualisiert: März 22

Betriebskosten-Kalkulation, Preisgestaltung und Speisekosten


Um die Rentabilität eines Restaurants, eine Kaffeehaus oder einer anderen gastronomischen Betriebsart zu gewährleisten, ist eine gute Kalkulation der Einnahmen und Ausgaben entscheidend für den Erfolg des Unternehmens.


Menüpreise, Verkaufsmengen, regelmäßige Überwachung und Kostenkontrolle sind grundlegend für die Manipulation und Optimierung des Business-Profits.


Die verschiedenen Teile der Preisgestaltung und Kosten-Kalkulation im Gastgewerbe:

Tipp: Um diese Berechnung auf einfache Weise mit Erfolg durchzuführen, nehmen Sie alle Beträge, die auf einem einzigen gleichen Zeitraum basieren. Zum Beispiel, 1 Monat oder 3 Monate.



Umsatz: Bezieht sich auf den generierten Umsatz. Zur besseren Analyse können Sie diese in Gruppen aufteilen. Zum Beispiel Frühstück, Mittagessen, alkoholische Getränke, Kaffee, etc. Wenn Sie Ihr neues Geschäft planen, sollten Sie eine Umsatzprognose erstellen.


Produktionskosten (Warenkosten): Diese Kosten betreffen nur die Kosten, die für die Produktion (bzw. bei abgefüllten Getränken für den Wiederverkauf) benötigt werden. Zum Beispiel Gemüse, Obst, Fleisch, Getreide, Getränke, Verpackungsmaterial, Versandkosten, etc. Diese betragen ca. 30% des Verkaufswertes.


Personalkosten: Gehälter, Urlaubsgelder, Sozialabgaben, Buchhaltungsfirma, etc.


Laufende Kosten: Bezieht sich auf feste monatliche Ausgaben. Zum Beispiel Strom, Wasser, Miet- oder Pachtgebühren, Versicherungen, Wartungs- oder Müllgebühren, Reinigungsmaterial, Mobilität, Telefon, Internet, etc.


Marketing und Vertrieb: Kosten im Zusammenhang mit Marketing, Werbung und Vertrieb. Zum Beispiel Affiliate-Marketing Gebühren, bezahlte Werbung auf Social Media, Marketing-Dienstleistungen, Fotografie, Gebühren von Verkaufsplattformen, etc.


Bruttogewinn: Dies ist das Geld, das nach Abzug von Produktionskosten, Personalkosten, Betriebskosten und Marketing- und Vertriebskosten vom Umsatz übrig bleibt. Durch Ändern des Faktors "Umsatz" (in der Planung) können Sie diesen Wert nach Belieben erhöhen oder verringern, um andere Ergebnisse zu erzielen.


Nettogewinn: Dies ist der Gewinn nach Abzug der Gewinnsteuern und der entsprechenden Mehrwertsteuerabzüge.


Tipp: Wenn Sie eine bessere Visualisierung und Analyse wünschen, kalkulieren Sie die Berechnung auf zwölf Monate hoch. Auf diese Weise können Sie Schwankungen in "stärkeren und schwächeren Monaten" sehen und hochrechnen.



Der Preisanalyse und Erstellung von Speisen und Getränken:

Auf Basis der obigen Kalkulation haben Sie nun einerseits ein Umsatzziel, das zur Deckung der Kosten und Ihrer persönlichen Erwartungen notwendig ist, und andererseits Kostenbudgets, die als Leitparameter für ein stimmiges Konzept dienen.


Jetzt ist es Ihre Aufgabe, den Preis festzulegen, der am besten zu Ihrem gastronomischen Konzept passt, und so können Sie es tun:


1. Legen Sie die verschiedenen Umsatzgruppen fest, aus denen sich der Gesamtumsatz zusammensetzt. Zum Beispiel Speisengruppe und Getränkegruppe.


2. Finden Sie dann einen durchschnittlichen Verkaufspreis, mit dem Sie zufrieden sind. Zum Beispiel: [ (Frühstück 6,- € + Mittagessen 9,- €) / 2 = Ø Preis 7,5,- € ] und das gleiche bei den Getränken.


3. Multiplizieren Sie diesen Durchschnittspreis mit einer für Sie realistischen Menge an verkauften Einheiten im Monat. Zum Beispiel: [ 960 (Frühstücke und Mittagessen) * 7,5 € = 7.200,- € ].


4. Schließlich sollten Sie die erzielten Ergebnisse mit dem benötigten Umsatzziel vergleichen und von dort aus die entsprechenden Änderungen in den Verkaufspreisen bzw. in den benötigten Stückzahlen vornehmen.



Mit all diesen Informationen können Sie nun die Zahlen manipulieren, bis Sie den Preis und die Menge der zu verkaufenden Einheiten gefunden haben, wie es Ihnen am besten passt.


Es ist wichtig, dies zu beachten:

  • Wenn Sie das Volumen der Einheiten erhöhen, achten Sie darauf, dass Sie nicht mehr Personal benötigen, da dies Ihre Kosten wieder um einen großen Betrag erhöhen wird.

  • Denken Sie auch daran, dass die Materialkosten für die Produktion (Warenkosten) leicht ansteigen werden und in der ersten Kalkulation berücksichtigt werden sollten.



Tipp: Die Berücksichtigung der Preise von Mitbewerbern in der Umgebung Ihres Unternehmens hilft Ihnen, eine Vorstellung davon zu bekommen, was realistisch ist und was nicht.





Erweiterung:

Berechnung der Kosten für ein bestimmtes Gericht oder Getränk


Die oben beschriebene Kostenkalkulation gibt Ihnen zwar einen allgemeinen Überblick und eine Analyse, die Ihnen bei der Planung der Speise- und Getränkepreise und der benötigten Produktionsmengen hilft, um Ihr gastronomisches Unternehmen rentabel zu machen, aber sie beschränkt sich auf allgemeine Zahlen.


Diese Erweiterung ist für diejenigen, die einige Stunden in die Detail- und Kostenoptimierung investieren wollen.


Sie können sich natürlich vorstellen, dass die Kosten für ein Steak höher als die Kosten für eine Portion Reis sind.


Dazu können Sie die Kosten für ein Rezept berechnen und durch die Anzahl der Portionen dividieren, die Sie mit diesem Rezept produzieren. Auf diese Weise können Sie die Kosten für die Herstellung einer Portion Speise berechnen. Das können Sie mit allen Rezepten tun.

Dann können Sie einen Verkaufspreis zuweisen und die Deckungsbeiträge für jeden Artikel in Ihrem Menü berechnen.


Mit diesen Informationen können Sie den Verkauf derjenigen Artikel beeinflussen, die für Sie eine höhere Gewinnspanne haben, und so den Gesamtgewinn Ihres Unternehmens verbessern.




Zusammengefasst:


Um die Kosten eines gastronomischen Betriebes zu berechnen, müssen Sie zunächst die Werte der tatsächlichen oder geplanten Einnahmen und Ausgaben festlegen.


Dann können Sie den Verkaufspreis der Speisen und Getränke basierend auf dem Umsatzziel festlegen und den Verkaufspreis und die verkauften oder zu verkaufenden Einheiten manipulieren.


Wenn Sie möchten, können Sie auch die Produktionskosten jedes einzelnen Artikels berechnen, die individuellen Deckungsbeiträge herausfinden und die Verkäufe derjenigen Artikel steigern, die den meisten Gewinn erwirtschaften, um das Beste aus Ihrer Unternehmensleistung herauszuholen.



Das kann anfangs ein schwieriges Thema sein, aber je mehr Sie in die Zahlen eintauchen, desto mehr Spaß werden Sie daran haben!

Schreiben Sie uns, wenn Sie mehr über dieses Thema wissen wollen!