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10 Monate Covid-19 in der Gastronomie

Im Folgenden werden wir die wirtschaftlichen und sozialen Auswirkungen der Pandemie auf kleine- und mittelgroße Gastro-Betriebe in Österreich im vergangenen Jahr analysieren, sowie praktische Tipps für die Planung der nächsten Monate in der Gastro-Wirtschaft geben.


Wirtschaftliche Auswirkungen:

Aufgrund der Volatilität der Einnahmen - und der Abhängigkeit von so vielen externen Faktoren - war und ist es in der Gastronomie sehr schwierig, einen Plan für die Zukunft zu erstellen. Das hat sich bisher deutlich gezeigt.

In den vergangenen, von Corona beschatteten Monaten hat dies mehrere Auswirkungen mit sich gebracht:

  1. Das Fehlen von Einnahmen- und Ausgabenplanungen hat die Geldflüsse der Betriebe weiter als bisher reduziert (von vorher knapp 10% auf zwischen -10% bis 5%), da es für viele nicht so einfach war die Kosten sofort intuitiv zu senken (meistens bei den Personal-Kosten). Das hat viele Betriebe in die Insolvenz geführt und anderen Druck gemacht, ihre Lokale billig zu verkaufen.

  2. Außerdem wurden die Human- und die Waren-Ressourcen auf das absolut notwendige Minimum reduziert. Unserer Einschätzung nach waren über 40% der im März und November entstandenen Kosten von den Einnahmen aus April, November und Dezember abhängig, um gedeckt werden zu können. Da der Cashflow so niedrig war und die Einnahmen völlig anders ausfielen als "erwartet", brachte diese Situation viele Unternehmen in eine wirtschaftlich negative Lage. Darüber hinaus verfügten sie nur über geringe Reserven. Von einer solchen negativen Situation kann man sich nur schwer erholen.

  3. Schließlich erschwert es der Mangel an verfügbarem Geld, das Betriebsteam neu aufzubauen, da der Prozess der Suche, Auswahl, Schulung und Überwachung mindestens drei Monate dauert. In drei Monaten soll die Sommersaison 2021 in der Gastronomie beginnen. Viele Unternehmen, die sich derzeit in einer negativen Situation befinden, die sich zumindest bis Anfang März nicht umkehren wird, wird die Sommersaison - aufgrund von knappen Finanz-, Waren- und Humanressourcen - unter Druck setzen und für die Wintersaison schlecht positioniert lassen. Abgesehen davon, dass es zurzeit nicht sicher ist, ob es - v.a. aufgrund von neuen, noch ansteckenderen Virusmutationen - überhaupt eine Sommersaison 2021 in der heimischen Gastronomie geben wird.

Kurz gesagt, sind die Gastro-Umsätze zum Ausbruch der Corona-Krise im Frühjahr 2020 sofort gesunken, während die Kosten länger auf höherem Niveau blieben. Grund dafür war meist, dass die entsprechenden Unternehmensmaßnahmen nicht rechtzeitig oder gar nicht ergriffen wurden. Dies führte bei vielen zur Insolvenz und bei anderen zu Verkäufen unter dem eigentlichen Unternehmenswert. Diejenigen, die ihre Betriebe derzeit noch erhalten können, befinden sich meistens in einer schwierigen finanziellen Situation mit wenigen Ressourcen.




Soziale Auswirkungen:

  1. Der Gastronomie-Markt spielt eine fundamentale Rolle für die gesamte Gesellschaft: sowohl für den Teil, der konsumiert als auch für den, der von der Gastronomie lebt. Durch eine Reduzierung der Produktivität und der gastronomischen Tätigkeit um ca. 50%-80% wurde parallel dazu die Beschäftigung in der Gastronomie reduziert. Diese wird auch in den kommenden Monaten weiter abgebaut bis sich die Situation hoffentlich mit Juni 2021 wieder etwas normalisieren wird (es wird hier viel Hoffnung in die Impfungen gelegt). Als Nebeneffekt wurde dadurch natürlich die Arbeitslosigkeit erhöht und die Nachfrage nach Arbeitskraft stark reduziert.

  2. Zum anderen erreichen die Gastro-Betriebe - auch aufgrund der Sicherheitsmaßnahmen entsprechend der Pandemie - weniger Stammgäste sowie potenzielle Neukunden. Normalerweise muss es eine monatliche Kundenrotation geben, um die finanzielle Nachhaltigkeit des Unternehmens zu sichern, was nun ohne konsequente Marketing- und digitale Positionierungsmaßnahmen fast unmöglich wird. So wurde die Gastronomie aufgrund des Überlebensinstinkts schneller als erwartet digitalisiert. Die Konsumenten haben sich daran gewöhnt, dass sie, anstatt persönlich ins Restaurant zu gehen, auf die digitale Speisekarte schauen und den "Bestellen"-Button auf der Website drücken. Das ändert die Spielregeln komplett, da ein Teil der Geschäftsmodelle in der Gastronomie der Faktor Mensch war und aufgrund der Pandemie nun die Verbindung mit dem Kunden digital hergestellt werden muss. Dies stellt vor allem einen Wettbewerbsnachteil für viele Traditionsbetriebe dar, die sich bisher noch kaum mit digitalen Medien auseinander gesetzt haben.


Zusammengefasst, führte die Pandemie einerseits dazu, dass die Nachfrage nach gastronomischen Angeboten und somit auch die Nachfrage nach Arbeitskräften reduziert wurde, was in einer Steigerung der Arbeitslosigkeit sichtbar wurde. Andererseits haben Hygiene- und Sicherheitsmaßnahmen die Restaurant-Kunden-Beziehung umgestaltet und nun müssen die Gastronomen - trotz der geringen Ressourcen, die sie haben - ihr Konzept der Kommunikation und der Beziehung zu ihren Kunden neu strukturieren.


Die Trends, die wir für 2021 im Gastronomie-Markt erwarten, haben wir letzte Woche in unserem Blog veröffentlicht (Sie können sie hier nachlesen: Trends 2021).


Um weitere hohe negative Auswirkungen der Pandemie in diesem Gastro-Jahr zu vermeiden, empfehlen wir den Gastronomen sich mit folgenden Themen auseinanderzusetzen:

  1. Einnahmen- und Ausgabenpläne - angepasst an eine negative bzw. langsame Entwicklung

  2. Cashflow- und Finanzierungspläne für den negativen Fall

  3. Digitale Kommunikationskonzepte sowie Kundenbeziehungs-Aufbaustrategien mit klaren Zielen










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