Die Kalkulation von Speisen gehört zu den wichtigsten Aufgaben in der Gastronomie. Sie stellt sicher, dass du nicht nur deine Kosten deckst, sondern auch Gewinne erzielst. Doch wie kalkuliert man Speisen richtig, und welche Schritte sind notwendig, um eine rentable Speisekarte zu erstellen? In diesem Beitrag erfährst du, wie du die Speisenkalkulation Schritt für Schritt durchführst, warum sie so wichtig ist und wie du sie mit Beispielen und praktischen Tools effizienter gestalten kannst.
Warum ist die Kalkulation von Speisen so wichtig?
In der Gastronomie besteht der Erfolg deines Betriebs aus einer Kombination von Qualität, Kundenzufriedenheit und rentablen Preisen. Ohne eine sorgfältige Kalkulation besteht die Gefahr, dass du entweder zu geringe Margen bzw. Gewinnaufschläge hast oder deine Preise zu hoch ansetzt und damit Gäste abschreckst.
Die Speisenkalkulation hilft dir:
Kosten zu kontrollieren, von Zutaten bis hin zu Personalaufwand
Gewinnspannen zu sichern, ohne Gäste abzuschrecken
Angebote zu optimieren, indem du verlustbringende Gerichte erkennst und anpasst
Die Grundlagen der Speisenkalkulation
Die Kalkulation in der Gastronomie basiert auf einer einfachen Formel:
Wareneinsatz + Gemeinkosten + Gewinnaufschlag = Verkaufspreis
Wareneinsatz berechnen: Der Wareneinsatz umfasst alle Zutatenkosten für eine Portion. Dabei ist es wichtig, nicht nur die Hauptzutaten zu berücksichtigen, sondern auch Gewürze, Öle und Beilagen.
Gemeinkosten berücksichtigen: Gemeinkosten wie Miete, Strom und Personalkosten müssen auf die Gerichte umgelegt werden. Ein häufig genutzter Richtwert in der Gastronomie ist, dass die Gemeinkosten etwa 30–40 % des Verkaufspreises ausmachen oder berechne den Zeitaufwand für die Zubereitung eines Gerichts und setze einen Stundenlohn an.
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Stundenlohn: 15 € → 15 Minuten kosten 3,75 €
Fixkosten wie Miete, Strom und Marketing sollten anteilig in die Kalkulation einfließen. Eine Faustregel besagt, dass diese ca. 10–15 % des Preises ausmachen können.
Gewinnaufschlag hinzufügen: Ein realistischer Gewinnaufschlag liegt bei etwa 25–50 % des Verkaufspreises, abhängig von deinem Konzept und deiner Zielgruppe.
Speisenkalkulation: Ein praktisches Beispiel
Nehmen wir als Beispiel eine einfache Spaghetti Bolognese:
Zutatenkosten (Wareneinsatz):
Spaghetti: 0,40 €
Hackfleisch: 1,20 €
Tomatensauce: 0,50 €
Gewürze & Kräuter: 0,10 €
Käse: 0,30 €
Gesamtkosten Zutaten: 2,50 €
Gemeinkosten: Angenommen, deine Gemeinkosten betragen 40 % des Verkaufspreises: 2,50 € x 0,40 = 1,00 €
Gewinnaufschlag: Um profitabel zu arbeiten, solltest du eine Gewinnmarge zwischen 25–50 % einplanen, je nach Standort und Konzept. Bei einem Gewinn von 30 %: (2,50 € + 1,00 €) x 0,30 = 1,05 €
Verkaufspreis: Wareneinsatz + Gemeinkosten + Gewinnaufschlag = 4,55 €
Du könntest den Preis also auf 4,90 € runden, um eine attraktive Preisstruktur zu schaffen.
Wichtige Tipps für die Speisenkalkulation
Nutze digitale Tools: Mit modernen Tools wie der Zeta-Plattform kannst du Rezepte scannen und automatisch kalkulieren lassen. So sparst du Zeit und erhältst genaue Zahlen für jede Speise.
Portionsgrößen standardisieren Um Schwankungen zu vermeiden, ist es wichtig, genaue Rezepturen und Portionsgrößen festzulegen. Das erleichtert die Kalkulation und hält deine Margen stabil.
Behalte die Preise im Blick: Die Kosten für Zutaten ändern sich häufig. Überprüfe regelmäßig die Preise deiner Lieferanten und passe die Kalkulation an.
Kalkuliere auch Verluste ein: Überschüsse oder Verluste durch nicht verkaufte Speisen sollten in die Kalkulation einfließen, um die realen Kosten zu decken.
Teste deine Preise: Stelle sicher, dass deine Preise für die Gäste attraktiv bleiben und dennoch deine Marge sichern. Ein Gleichgewicht zwischen Preis-Leistung und Rentabilität ist entscheidend.
Wie die Zeta-Plattform dich unterstützt
Mit der Zeta-Plattform wird die Speisenkalkulation noch einfacher:
Rezept-Scanner: Lade Rezepte als Bild oder PDF hoch und erhalte automatisch eine Kalkulation der Zutatenkosten.
Kostenübersicht: Erhalte detaillierte Einblicke in Wareneinsatz, Margen und Gewinne.
Flexible Anpassungen: Passe Preise schnell an, wenn sich Lieferantenkosten ändern.
Fazit: Präzise Kalkulation für langfristigen Erfolg in der Gastronomie
Die Kalkulation von Speisen ist eine Kunst, die mit den richtigen Tools und Methoden viel einfacher wird. Egal ob du ein kleines Bistro oder ein großes Restaurant betreibst, eine sorgfältige Kostenplanung ist der Schlüssel zu einem rentablen Geschäft.
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