Die Kalkulation in der Gastronomie spielt eine entscheidende Rolle in ein Gastronomie-Betrieb, insbesondere wenn es darum geht, den richtigen Preis für Speisen festzulegen. In diesem Artikel werfen wir einen detaillierten Blick auf die Kalkulation einer Pizza Margherita – einem Klassiker der italienischen Küche. Von den Kosten der Zutaten bis hin zum finalen Verkaufspreis werden wir die Schritte beleuchten, die Gastronomen unternehmen, um wirtschaftlich sinnvolle Preise festzusetzen.
1. Zutatenkosten ermitteln:
Die Grundlage der Kalkulation in der Gastronomie bildet die genaue Bestimmung der Kosten aller benötigten Zutaten. Für eine Pizza Margherita umfassen diese in der Regel Teig, Tomatensauce, Mozzarella-Käse, Basilikum und Olivenöl. Durch die genaue Quantifizierung und Preisermittlung dieser Bestandteile erhalten Gastronomen einen klaren Überblick über die variablen Kosten pro Pizza.
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2. Berücksichtigung weiterer Kosten:
Neben den direkten Zutatenkosten müssen Gastronomen auch weitere Kosten in die Kalkulation einbeziehen. Dazu gehören beispielsweise Energiekosten für den Backprozess, Personalkosten für die Zubereitung und das Servieren, sowie anteilige Kosten für Miete und Ausstattung der Küche.
3. Festlegung des Verkaufspreises:
Um einen angemessenen Verkaufspreis für die Pizza Margherita zu bestimmen, wird üblicherweise eine Formel angewendet, die die Gesamtkosten (Zutatenkosten + weitere Kosten) mit einem angestrebten Gewinnaufschlag kombiniert. Die Formel lautet:
Verkaufspreis = Gesamtkosten + (Gesamtkosten × Gewinnspanne in Prozent)
4. Wettbewerbsanalyse:
Bei der Kalkulation ist es wichtig, nicht nur die eigenen Kosten im Blick zu haben, sondern auch die Preise der Konkurrenz zu berücksichtigen. Eine marktgerechte Preisgestaltung ist entscheidend, um wettbewerbsfähig zu bleiben und gleichzeitig die Rentabilität zu gewährleisten.
5. Aktualisierung und Anpassung:
Die Kalkulation sollte nicht als einmaliger Prozess betrachtet werden. Gastronomen sollten regelmäßig ihre Kosten überprüfen und die Preise anpassen, um auf Veränderungen in den Marktbedingungen oder Schwankungen der Kostenstruktur reagieren zu können.
Beispiel Kostenkalkulation:
1. Zutatenkosten:
Teig: 0,80 EUR
Tomatensauce: 0,50 EUR
Mozzarella-Käse: 1,20 EUR
Basilikum und Olivenöl: 0,30 EUR
Gesamte Zutatenkosten: 2,80 EUR pro Pizza
2. Weitere Kosten:
Energiekosten (Backprozess): 0,50 EUR
Personalkosten (Zubereitung und Service): 1,00 EUR
Anteilige Kosten für Miete und Ausstattung: 0,70 EUR
Gesamte weitere Kosten: 2,20 EUR pro Pizza
3. Berechnung des Verkaufspreises mit einer Gewinnspanne von 30%: Verkaufspreis = (Zutatenkosten + Weitere Kosten) + ((Zutatenkosten + Weitere Kosten) × 0,30) Verkaufspreis = 5,00 + (5,00 × 0,30) => Verkaufspreis = 5,00 + 1,50
Verkaufspreis: 6,50 EUR pro Pizza
4. Wettbewerbsanalyse: Nach einer Marktanalyse stellt sich heraus, dass vergleichbare Pizzen in der Umgebung zwischen 6,00 EUR und 7,00 EUR verkauft werden. Der ermittelte Verkaufspreis von 6,50 EUR liegt somit im marktüblichen Bereich.
Fazit:
Die Kalkulation einer Pizza Margherita ist exemplarisch für den komplexen Prozess, den Gastronomen durchlaufen, um einen ausgewogenen und wirtschaftlich erfolgreichen Verkaufspreis zu ermitteln. Eine präzise Kalkulation ist nicht nur für die Rentabilität des Betriebs entscheidend, sondern auch für die Zufriedenheit der Kunden, die einen fairen Preis für hochwertige Speisen erwarten.
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