In der Gastronomie ist eine präzise Speisenkalkulation unerlässlich, um die Rentabilität deines Betriebs zu sichern. Ob du ein kleines Café oder ein großes Restaurant führst, die Berechnung des Wareneinsatzes und die korrekte Preisgestaltung für deine Speisen sind entscheidende Faktoren für den Erfolg. In diesem Blogartikel zeigen wir dir, wie du den Wareneinsatz berechnen kannst, geben dir praktische Tipps zur Kalkulation in der Gastronomie und liefern dir Beispiele, um deine Kalkulation zu optimieren.
Was ist Speisenkalkulation und warum ist sie wichtig?
Speisenkalkulation bezieht sich auf den Prozess der Berechnung der Kosten, die mit der Zubereitung eines Gerichts verbunden sind. Dazu zählen die Kosten für Zutaten, aber auch indirekte Kosten wie Energie, Personal und Miete. Die Kalkulation dient dazu, die optimalen Verkaufspreise zu bestimmen, sodass du nicht nur deine Kosten deckst, sondern auch einen angemessenen Gewinn erzielst.
Wie berechne ich den Wareneinsatz in der Gastronomie?
Der Wareneinsatz ist ein wichtiger Bestandteil der Speisenkalkulation. Er gibt an, wie viel die Rohstoffe (Lebensmittel) für ein Gericht kosten. Um den Wareneinsatz zu berechnen, gehst du folgendermaßen vor:
Zutatenkosten ermitteln: Notiere alle Zutaten, die für ein Gericht benötigt werden, und ermittel die Kosten pro Einheit. Multipliziere diese mit der verwendeten Menge.
Beispiel:
200g Hähnchenbrustfilet: 4,00€ pro kg = 0,80€
50g Reis: 2,00€ pro kg = 0,10€
30g Gemüse: 3,00€ pro kg = 0,09€
Gesamtkosten der Zutaten: 0,80€ + 0,10€ + 0,09€ = 0,99€
Wareneinsatz berechnen: Addiere die Kosten aller Zutaten, um den Wareneinsatz für das Gericht zu ermitteln.
Wareneinsatzquote: Um zu verstehen, wie viel Prozent deiner Einnahmen für den Wareneinsatz verwendet werden, kannst du die Wareneinsatzquote berechnen:
Wareneinsatzquote=(Wareneinsatz/Verkaufspreis)×100
Beispiel: Wenn du das Gericht für 12,00€ verkaufst:
Wareneinsatzquote=(0,99€/12,00€)×100=8,25%
Eine niedrige Wareneinsatzquote bedeutet, dass dein Gericht profitabler ist.
Tipps zur Kalkulation von Speisen in der Gastronomie
Regelmäßige Überprüfung der Preise: Die Kosten für Lebensmittel können stark schwanken. Überprüfe daher regelmäßig die Preise deiner Lieferanten und passe deine Kalkulation entsprechend an.
Portionsgrößen kontrollieren: Eine genaue Kontrolle der Portionsgrößen hilft, den Wareneinsatz zu minimieren und die Konsistenz in der Qualität deiner Gerichte zu gewährleisten.
Saisonale Zutaten nutzen: Saisonale Zutaten sind oft günstiger und frischer. Nutze sie, um die Kosten zu senken und gleichzeitig die Qualität deiner Gerichte zu steigern.
Verluste minimieren: Achte darauf, dass Lebensmittelverschwendung vermieden wird. Das reduziert den Wareneinsatz und erhöht die Rentabilität.
Kombinationsgerichte anbieten: Nutze Zutaten, die du in mehreren Gerichten verwenden kannst, um den Wareneinsatz zu optimieren und Verluste zu reduzieren.
Gastro Preise berechnen: Der richtige Preis für deine Gerichte
Um in der Gastronomie erfolgreich zu sein, musst du nicht nur den Wareneinsatz berechnen, sondern auch den richtigen Verkaufspreis für deine Gerichte festlegen. Hierbei solltest du folgende Faktoren berücksichtigen:
Kostenstruktur: Neben dem Wareneinsatz solltest du alle weiteren Kosten wie Personal, Energie und Miete in deine Preisgestaltung einbeziehen.
Gewinnmarge: Bestimme eine angemessene Gewinnmarge, die du auf den Wareneinsatz aufschlägst.
Wettbewerbsanalyse: Analysiere die Preise deiner Mitbewerber und passe deine Preise entsprechend an.
Zielgruppe: Berücksichtige die Zahlungsbereitschaft deiner Zielgruppe. Hochwertige Zutaten und aufwändige Zubereitungen rechtfertigen höhere Preise.
Beispiel für eine Speisenalkulation in der Gastronomie
Nehmen wir an, du betreibst ein Restaurant und möchtest die Kalkulation für ein neues Gericht durchführen. Das Gericht besteht aus:
200g Rinderfilet: 18,00€ pro kg
150g Kartoffeln: 1,50€ pro kg
100g Gemüse: 3,00€ pro kg
20g Gewürze und Öl: 0,50€
Schritt 1: Zutatenkosten berechnen
Rinderfilet: 18,00€/kg x 0,2kg = 3,60€
Kartoffeln: 1,50€/kg x 0,15kg = 0,23€
Gemüse: 3,00€/kg x 0,1kg = 0,30€
Gewürze und Öl: pauschal 0,50€
Gesamtkosten: 3,60€ + 0,23€ + 0,30€ + 0,50€ = 4,63€
Schritt 2: Verkaufspreis festlegen
Angenommen, du möchtest eine Gewinnmarge von 70%:
Verkaufspreis=Gesamtkosten×(1+70100)=4,63€×1,70=7,87€\text{Verkaufspreis} = \text{Gesamtkosten} \times \left(1 + \frac{70}{100}\right) = 4,63€ \times 1,70 = 7,87€Verkaufspreis=Gesamtkosten×(1+10070)=4,63€×1,70=7,87€
Runde den Preis auf 7,90€ auf, um einen marktfähigen Preis zu haben.
Schritt 3: Wareneinsatzquote berechnen
Wareneinsatzquote=(7,90€4,63€)×100=58,61%
Die Wareneinsatzquote liegt im akzeptablen Bereich, was bedeutet, dass das Gericht profitabel ist.
Fazit: Erfolgreiche Kalkulation in der Gastronomie
Die Kalkulation von Speisen und die Berechnung des Wareneinsatzes sind essenzielle Aufgaben für jeden Gastronomiebetrieb. Durch die richtige Kalkulation stellst du sicher, dass deine Gerichte nicht nur kostendeckend, sondern auch profitabel sind. Nutze die Tipps und Beispiele aus diesem Artikel, um deine Speisenkalkulation zu optimieren und so den Erfolg deines Betriebs zu sichern.
Möchtest du die Kalkulation deiner Speisen noch einfacher gestalten? Teste die Zeta-Plattform – dein All-in-One-Tool für effiziente Kostenkalkulation, Wareneinsatzberechnung und vieles mehr! Jetzt kostenlos testen
Comments