Welche Kosten hat eine Pizza Margherita?
Die Pizza Margherita eignet sich gut als Kalkulationsbeispiel, weil sie aus wenigen Zutaten besteht und gleichzeitig zeigt, wie stark Qualität, Portionsgröße und Einkaufspreise das Ergebnis beeinflussen. Für eine belastbare Kalkulation müssen Teig, Tomaten, Mozzarella, Öl, Basilikum und alle kleinen Nebenmengen berücksichtigt werden.
Beispielhafte Rezeptkosten pro Pizza:
• Teig inklusive Mehl, Wasser, Salz und Hefe: 0,42 Euro;
• Tomaten: 0,45 Euro;
• Mozzarella: 1,15 Euro;
• Olivenöl und Basilikum: 0,18 Euro;
• Hartweizengrieß und kleine Nebenmengen: 0,05 Euro.
Die direkten Zutatenkosten betragen in diesem vereinfachten Beispiel 2,25 Euro.
Bei der Mozzarella-Kalkulation ist die Abtropfmenge entscheidend. Kostet ein Gebinde beispielsweise 10 Euro, enthält aber nur 800 Gramm nutzbare Abtropfmenge, muss der Preis pro Gramm auf Basis dieser 800 Gramm berechnet werden. Dasselbe gilt für Zutaten mit Schale, Knochen, Garverlust oder nicht nutzbaren Resten.
Mit einem beispielhaften Produktions- und Verlustzuschlag von 4 Prozent steigen die kalkulierten Warenkosten auf rund 2,34 Euro. Für eine Pizza zum Mitnehmen kommt beispielsweise noch eine Verpackung hinzu. Bei einer Box von 0,55 Euro liegen die direkt variablen Kosten dann bei 2,89 Euro.
Verkaufspreis und Deckungsbeitrag berechnen
Angenommen, die Pizza wird im Lokal zu einem Nettoverkaufspreis von 11,50 Euro angeboten. Die Warenkostenquote beträgt:
2,34 Euro ÷ 11,50 Euro × 100 = 20,3 Prozent.
Der Deckungsbeitrag vor weiteren variablen Kosten beträgt:
11,50 Euro − 2,34 Euro = 9,16 Euro.
Bei der To-go-Variante mit Verpackung sinkt der Deckungsbeitrag bei gleichem Nettopreis auf 8,61 Euro. Bei Lieferung über einen externen Kanal können weitere variable Kosten hinzukommen. Das Beispiel zeigt, warum der Verkaufskanal bei der Kalkulation berücksichtigt werden sollte.
Die Rezeptkosten sind nicht die vollständigen Selbstkosten der Pizza. Ofenenergie, Küchenpersonal, Miete, Reinigung, Verwaltung und Investitionen werden in der Regel nicht jeder einzelnen Pizza direkt zugeordnet. Sie müssen aus dem Deckungsbeitrag aller verkauften Produkte finanziert werden. Deshalb ist ein niedriger Warenkostenanteil allein noch kein Beweis für einen profitablen Betrieb.
Eine zweite Prüfung ist die Preislogik der Karte. Die Margherita dient in vielen Pizzerien als preislicher Anker. Ist sie zu billig, kann die gesamte Preisstruktur nach unten gezogen werden. Ist sie zu teuer, wirkt das Angebot möglicherweise nicht nachvollziehbar. Qualität, Größe, Teigführung, Service und Standort müssen im Preis erkennbar sein.
Die Pizza-Kalkulation gegen Preisänderungen absichern
Die Margherita reagiert besonders auf Preisänderungen bei Mehl, Energie und Mozzarella. Steigt der Mozzarella-Preis um 15 Prozent, erhöhen sich die Kosten im Beispiel um rund 0,17 Euro pro Pizza. Bei 1.000 verkauften Margheritas pro Monat entspricht das bereits etwa 170 Euro zusätzlichem Wareneinsatz.
Portionskontrolle ist genauso wichtig wie der Einkaufspreis. Werden statt 100 Gramm regelmäßig 115 Gramm Mozzarella verwendet, steigt der Verbrauch um 15 Prozent, obwohl der Lieferantenpreis unverändert bleibt. Definierte Schöpfer, Waagen und klare Rezeptkarten helfen, solche Abweichungen zu vermeiden.
Beobachte auch den Produktmix. Eine Margherita kann einen starken Deckungsbeitrag haben, während aufwendige Spezialpizzen trotz höherem Verkaufspreis weniger beitragen. Vergleiche deshalb Kosten, Verkaufspreis, Bestellhäufigkeit und Zubereitungsaufwand pro Produkt.
Mit der Zeta-Plattform kannst du Zutaten und Rezeptmengen einmal hinterlegen und Preisänderungen in der Kalkulation nachvollziehen. So erkennst du schnell, welche Pizzen von einem neuen Lieferantenpreis betroffen sind und ob Verkaufspreise oder Portionsgrößen angepasst werden müssen.
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