Was ist der Rohertrag in der Gastronomie?
Der Rohertrag ist die Differenz zwischen Nettoumsatz und Wareneinsatz. Er zeigt, welcher Betrag nach dem Verbrauch von Lebensmitteln, Getränken und anderen verkauften Waren verbleibt, um Personal, Miete, Energie, Verwaltung und Gewinn zu finanzieren.
Die Formel lautet:
Rohertrag = Nettoumsatz − Wareneinsatz.
Die Rohmarge oder Rohertragsquote lautet:
Rohertrag ÷ Nettoumsatz × 100.
Der Rohertrag ist nicht dasselbe wie der Deckungsbeitrag. Beim Rohertrag wird üblicherweise der Wareneinsatz abgezogen. Beim Deckungsbeitrag können zusätzlich weitere variable Kosten wie Verpackung, Lieferprovision oder transaktionsabhängige Gebühren berücksichtigt werden. Welche Kennzahl du verwendest, sollte in deinen Auswertungen klar definiert sein.
Ein hoher Rohertrag ist grundsätzlich positiv, sagt aber allein noch nichts über den Gewinn aus. Wenn Personalkosten, Miete oder andere betriebliche Aufwendungen zu hoch sind, kann trotz guter Rohmarge ein Verlust entstehen.
Rohertrag und Rohmarge mit Beispiel berechnen
Beispiel: Ein Restaurant erzielt in einem Monat 100.000 Euro Nettoumsatz. Der Wareneinsatz beträgt laut Anfangsbestand, Einkäufen und Endbestand 31.000 Euro.
Rohertrag = 100.000 Euro − 31.000 Euro = 69.000 Euro.
Rohmarge = 69.000 Euro ÷ 100.000 Euro × 100 = 69 Prozent.
Die verbleibenden 69.000 Euro müssen alle anderen Kosten decken. Betragen Personal- und übrige Betriebskosten zusammen 64.000 Euro, bleibt ein Betriebsergebnis von 5.000 Euro. Steigt der Wareneinsatz bei gleichem Umsatz auf 34.000 Euro, sinkt der Rohertrag um 3.000 Euro direkt auf 66.000 Euro.
Analysiere den Rohertrag nicht nur für den Gesamtbetrieb, sondern auch nach Kategorien. Küche, alkoholfreie Getränke, Wein, Bier, Kaffee und Lieferung können sehr unterschiedliche Rohmargen haben. Dadurch erkennst du, welche Bereiche das Ergebnis tragen und wo Preis- oder Kostenprobleme entstehen.
Zusätzlich ist der Vergleich zwischen theoretischem und tatsächlichem Rohertrag wichtig. Der theoretische Wert basiert auf verkauften Mengen und Rezeptkosten. Der tatsächliche Wert basiert auf Inventur und Einkauf. Eine Abweichung weist auf Schwund, falsche Portionen, nicht erfassten Verbrauch oder fehlerhafte Stammdaten hin.
Rohertrag erhöhen, ohne Qualität zu verlieren
Ein besserer Rohertrag entsteht durch korrekte Einkaufspreise, standardisierte Rezepte, passende Portionsgrößen, weniger Verderb und eine wirtschaftliche Preisstruktur. Die billigste Zutat ist nicht automatisch die beste Lösung. Qualitätseinbußen können den Absatz und die Wiederbesuchsrate stärker belasten als die Einsparung hilft.
Führe regelmäßige Inventuren durch und kontrolliere besonders teure oder schnell verderbliche Produkte. Nutze Einkaufsvergleiche, aber berücksichtige Lieferqualität, Mindestmengen, Zahlungsbedingungen und Ausbeute. Ein vermeintlich günstigeres Produkt kann durch höheren Ausschuss am Ende teurer sein.
Prüfe außerdem den Verkaufsmix. Zusatzverkäufe wie Getränke, Beilagen oder Desserts können den gesamten Rohertrag pro Gast verbessern. Entscheidend ist nicht, möglichst viele Produkte anzubieten, sondern eine Karte zu schaffen, deren Artikel sich in Einkauf, Produktion und Verkauf sinnvoll ergänzen.
Die Zeta-Plattform unterstützt dich dabei, Rezepte, Einkaufspreise und Kalkulationen zu verbinden. Damit kannst du Rohmargen vergleichen und Preis- oder Verbrauchsabweichungen schneller erkennen.
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