Was berechnet ein Getränkerechner?
Ein Getränkerechner ermittelt die Kosten einer verkauften Portion und unterstützt dich dabei, einen wirtschaftlich sinnvollen Getränkepreis festzulegen. Die Grundlogik gilt für Flaschenwein, offene Getränke, Fassbier, Kaffee, Cocktails und hausgemachte Getränke. Entscheidend sind der Netto-Einkaufspreis, die tatsächlich nutzbare Menge und die definierte Ausschankmenge.
Für eine Flasche oder ein Gebinde lautet die vereinfachte Berechnung:
Kosten pro Milliliter = Einkaufspreis ÷ nutzbare Gesamtmenge.
Portionskosten = Kosten pro Milliliter × Ausschankmenge.
Bei Mischgetränken addierst du anschließend alle Bestandteile, Garnituren und direkt zurechenbaren Verbrauchsmaterialien.
Die nutzbare Menge kann geringer sein als die Nennmenge. Gründe dafür sind Schankverlust, Schaum, Reste in Flaschen, Probeschlucke, Bruch oder ungenaues Einschenken. Ein Getränkerechner sollte daher nicht nur mit theoretischen Mengen arbeiten, sondern einen realistischen Verlust berücksichtigen.
Die Warenkostenquote eines Getränks berechnest du mit:
Portionskosten ÷ Nettoverkaufspreis × 100.
Der Deckungsbeitrag ergibt sich aus Nettoverkaufspreis minus den variablen Kosten. Er zeigt, wie viel eine verkaufte Portion zur Deckung von Personal, Miete und weiteren Fixkosten beiträgt.
Getränkekalkulation mit konkretem Beispiel
Beispiel für offenen Wein: Eine Flasche mit 0,75 Litern kostet netto 7,50 Euro. Bei einer Ausschankmenge von 0,125 Litern ergeben sich theoretisch sechs Portionen.
7,50 Euro ÷ 6 = 1,25 Euro Warenkosten pro Glas.
Werden zusätzlich 0,20 Euro für durchschnittlichen Verlust und Verbrauchsmaterial berücksichtigt, liegen die variablen Kosten bei 1,45 Euro.
Bei einem Nettoverkaufspreis von 5,80 Euro beträgt die Warenkostenquote:
1,45 Euro ÷ 5,80 Euro × 100 = 25 Prozent.
Der Deckungsbeitrag beträgt 4,35 Euro pro Glas. Werden fünf statt sechs Gläser aus einer Flasche verkauft, steigen die reinen Weinkosten bereits auf 1,50 Euro je Portion. Eine nicht eingehaltene Ausschankmenge wirkt sich daher direkt auf die Marge aus.
Bei Cocktails werden alle Zutaten einzeln berechnet. Neben Spirituosen und Säften gehören Sirup, Obst, Kräuter, Garnitur und gegebenenfalls spezielle Einwegmaterialien in die Kalkulation. Eis muss nicht zwingend als große Kostenposition angesetzt werden, Energie, Wasser und Schwund sollten aber in der Gesamtbetrachtung des Betriebs berücksichtigt werden.
Bei Kaffee ist die Portionierung ebenfalls entscheidend. Bohnenmenge, Milch, pflanzliche Alternativen, Zucker und To-go-Becher verändern die Kosten. Ein Cappuccino im Lokal und derselbe Cappuccino zum Mitnehmen können deshalb unterschiedliche variable Kosten haben, auch wenn der Grundkaffee identisch ist.
Getränkepreise profitabel steuern
Lege für jedes Getränk eine verbindliche Ausschankmenge fest und verwende passende Messbecher, Dosierer oder Schanksysteme. Kontrolliere besonders hochpreisige Spirituosen, offene Weine und Cocktails, weil kleine Mengenabweichungen dort schnell größere Verluste verursachen.
Ein wirtschaftlicher Getränkepreis entsteht nicht allein aus einem festen Multiplikator. Berücksichtige Bedienungsaufwand, Glas, Lagerung, Verderbsrisiko, Positionierung und Nachfrage. Ein aufwendig zubereiteter Cocktail benötigt einen anderen Deckungsbeitrag als eine Flasche, die nur geöffnet und serviert wird.
Vergleiche die theoretischen Getränkekosten mit Einkauf, Inventur und tatsächlichem Umsatz. Auffällige Differenzen können durch falsche Ausschankmengen, Gratisgetränke, Bruch, Fehlbuchungen oder nicht erfassten Eigenverbrauch entstehen. Eine regelmäßige Flaschen- und Fasskontrolle macht solche Abweichungen schneller sichtbar.
In der Zeta-Plattform kannst du Getränke, Gebindegrößen, Einkaufspreise und Portionsmengen zentral hinterlegen. Dadurch lassen sich Warenkosten und Verkaufspreise schneller aktualisieren und verschiedene Kalkulationsvarianten vergleichen.
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