Was ist eine Speisenkalkulation?
Die Speisenkalkulation zeigt, was ein Gericht in der Herstellung kostet und welcher Verkaufspreis notwendig ist, damit es einen ausreichenden Beitrag zu Personal, Miete und Gewinn leistet. Die Grundlage sind die Rezeptmengen und die tatsächlichen Einkaufspreise der Zutaten. Eine Kalkulation nach Gefühl reicht nicht aus, weil schon kleine Abweichungen bei Portionsgrößen oder Lieferantenpreisen die Marge deutlich verändern können.
Dabei sind drei Begriffe zu unterscheiden:
• Rezeptkosten: die kalkulierten Kosten aller Zutaten einer Portion;
• Wareneinsatz: der tatsächliche Warenverbrauch eines Zeitraums;
• Selbstkosten: Warenkosten plus weitere Kostenanteile wie Personal, Energie, Miete und Verwaltung.
Die Rezeptkosten berechnest du für jede Zutat mit:
verwendete Menge × Preis pro Einheit.
Bei einer Zutat mit einem Einkaufspreis von 8 Euro pro Kilogramm kosten 150 Gramm beispielsweise 1,20 Euro. Berücksichtige außerdem Ausbeuteverluste durch Putzen, Knochen, Garverlust oder Verderb. Entscheidend ist nicht der Einkaufspreis des Rohgewichts, sondern der Preis der tatsächlich nutzbaren Menge.
Der tatsächliche Wareneinsatz eines Monats wird über die Lagerbestände berechnet:
Wareneinsatz = Anfangsbestand + Wareneinkäufe − Endbestand.
Die Wareneinsatzquote lautet:
Wareneinsatzquote = Wareneinsatz ÷ Nettoumsatz × 100.
Für Produktkalkulationen verwendest du entsprechend die Rezeptkosten im Verhältnis zum Nettoverkaufspreis.
Speisen kalkulieren: Vorgehen und Beispiel
Eine verlässliche Speisenkalkulation entsteht in sechs Schritten:
1. Rezept und Portionsgröße verbindlich festlegen.
2. Einkaufseinheiten und Lieferantenpreise erfassen.
3. Preise auf Gramm, Milliliter oder Stück umrechnen.
4. Ausschuss, Garverlust und nicht nutzbare Anteile berücksichtigen.
5. Alle Zutatenkosten pro Portion addieren.
6. Nettoverkaufspreis, Wareneinsatzquote und Deckungsbeitrag berechnen.
Beispiel: Die vollständigen Rezeptkosten eines Gerichts betragen 4,20 Euro. Soll die kalkulierte Wareneinsatzquote 30 Prozent betragen, ergibt die einfache Zielkostenrechnung:
4,20 Euro ÷ 0,30 = 14,00 Euro Nettoverkaufspreis.
Auf diesen Nettopreis wird anschließend die jeweils anwendbare Umsatzsteuer aufgeschlagen. Der errechnete Preis ist ein Ausgangspunkt und muss zusätzlich zur Positionierung, Portionsgröße, Zahlungsbereitschaft und Preisstruktur der gesamten Karte passen.
Eine reine Aufschlagskalkulation kann problematisch sein. Wenn du beispielsweise auf jedes Gericht denselben Faktor anwendest, werden günstige Produkte möglicherweise zu billig und teure Produkte zu teuer. Besser ist eine Kombination aus Ziel-Wareneinsatz, Deckungsbeitrag, Marktvergleich und gewünschter Positionierung.
Kontrolliere außerdem, ob das Rezept in der Küche genauso umgesetzt wird wie in der Kalkulation. Wenn 20 Gramm mehr Käse, ein zusätzlicher Schöpfer Sauce oder zu große Fleischportionen ausgegeben werden, stimmt die theoretische Kalkulation nicht mehr mit dem tatsächlichen Wareneinsatz überein.
Speisenkalkulation laufend kontrollieren und verbessern
Eine Kalkulation ist kein einmaliges Dokument. Lieferantenpreise, Portionsgrößen, Verpackungskosten und Gästewünsche verändern sich. Prüfe wichtige Produkte deshalb regelmäßig und aktualisiere die Kosten sofort, wenn sich Einkaufspreise wesentlich ändern. Besonders relevant sind umsatzstarke Gerichte und Zutaten, die in vielen Rezepten verwendet werden.
Vergleiche den theoretischen Wareneinsatz aus deinen Rezepten mit dem tatsächlichen Wareneinsatz aus Einkauf und Inventur. Eine größere Abweichung kann auf falsche Portionierung, nicht erfasste Eigenverpflegung, Schwund, Verderb, Buchungsfehler oder unvollständige Rezepte hinweisen. Die Differenz ist oft wertvoller als ein einzelner Prozentwert, weil sie konkrete Prozessprobleme sichtbar macht.
Für eine wirtschaftliche Speisekarte solltest du nicht nur die Marge pro Gericht betrachten, sondern auch die Verkaufsmenge. Ein Gericht mit sehr gutem Deckungsbeitrag, das kaum bestellt wird, trägt weniger zum Betrieb bei als ein beliebter Artikel mit etwas niedrigerer Quote. Diese Verbindung aus Beliebtheit und Wirtschaftlichkeit wird häufig als Menüanalyse oder Menu Engineering bezeichnet.
In der Zeta-Plattform kannst du Zutaten, Rezepte, Lieferantenpreise und Verkaufspreise miteinander verbinden. Ändert sich ein Einkaufspreis, lässt sich schneller erkennen, welche Gerichte betroffen sind und wie sich Warenkosten, Marge und empfohlener Verkaufspreis verändern. So bleibt deine Speisenkalkulation aktuell und nachvollziehbar.
Deckungsbeitrag berechnen
Deckungsbeitrag einfach erklärt: Formel, Deckungsbeitragsquote, Beispiel, Break-even und Maßnahmen für profitable Speisen und Getränke.
Speisenkalkulation richtig durchführen
Speisenkalkulation Schritt für Schritt: Rezeptkosten, Wareneinsatzquote, Verkaufspreis, Portionskontrolle und laufende Preisaktualisierung.
Digitales Reservierungsbuch nutzen
Reservierungen zentral verwalten, Tische planen, No-Shows reduzieren und den Service mit einem digitalen Reservierungsbuch organisieren.
Reservierungen zentral verwalten
Verwalte alle Reservierungen an einem Ort und behalte jederzeit den Überblick über deine Buchungen.
