• Claudia H. Bergero

Personalmangel in der Gastronomie - Die wirklichen Probleme




Es ist momentan ein Thema, das alle beschäftigt und über das alle reden. Und das ist kein Wunder, denn es stellt ein ernsthaftes Problem für die Branche und somit die gesamte Wirtschaft des Landes dar:

Lokale müssen vorübergehend geschlossen bleiben, Restaurants ihr Speisenangebot reduzieren, viele Gasthäuser ihre Tore sogar für immer schließen. Das Problem: Sie finden kein Personal.

Wir haben darüber und über mögliche Gründe und Lösungen mit Nicolas Bergero, dem Gründer und Geschäftsführer unserer Gastroagentur Zeta Gastro, gesprochen. Anbei das gesamte Gespräch:

Man hört und liest von Fachmännern der Hotellerie und Gastronomie viele Erklärungen dazu, wie es zu dem Problem kam. Vor allem reden sie davon, dass viele Arbeiter die Gastronomie aufgrund der Lockdowns verlassen haben und danach nicht mehr zurückkamen, und dass unattraktive Arbeitszeiten und niedrige Löhne grundsätzlich schuld am Personalmangel in der Gastronomie seien. Was ist deine Meinung dazu?


Corona und die verbundenen Schließungen an sich waren sicher nicht hilfreich. Jedoch muss ich anmerken, dass die Weiterbildungen, die der Staat den Kurzarbeitern der Gastronomie angeboten hat und die ja grundsätzlich zu begrüßen waren, leider für andere Branchen ausgelegt waren und nicht für die Gastronomie selbst. Anstatt die Arbeiter zu motivieren, sich in der Gastronomie weiterzubilden und in dieser weiterzuarbeiten, wurden ihnen andere Bereiche aufgezeigt, was nur verstärkt hat, dass die Arbeiter die Branche verlassen.

Zu unattraktiven Arbeitsbedingungen habe ich zwei Sachen anzumerken:


Erstens: Mehr Löhne auszuzahlen ist definitiv nicht die Lösung. Das ist maximal eine Symptomlösung, aber keine langfristige Lösung, und treibt den Gastronomen im schlimmsten Fall früher oder später in den Ruin. Das führt zu mehr Insolvenzen und ist definitiv nicht das, was die österreichische Wirtschaft braucht.


Zweitens: Viele andere Branchen haben auch keine geregelten Arbeitszeiten und müssen ebenso Wochenend- und Feiertagsdienste leisten. Das ist kein alleiniges Problem der Gastronomie. Man denke nur an die Hotellerie, Polizei, Medizin, Straßendienste, Öffentlichen Verkehr, und viele weitere.


Der Unterschied ist, dass sich dort scheinbar kaum jemand beschwert. Im Gegensatz zur Gastronomie. Man muss sich also fragen: Warum wird das Thema nur in der Gastro so hochgeschaukelt?

In der Gastronomie gibt es zwar keine Wochenendzuschläge, dafür gibt es das Trinkgeld, das nicht zu unterschätzen ist und einen wichtigen Zusatzbeitrag zum Lohn darstellt. Außerdem kennen wir viele Gastronomiebetreiber, deren Arbeitszeiten montags bis freitags zwischen 08:00-16:00 liegen - und die trotzdem kein Personal finden.


Die Gründe liegen also woanders.

Was sind deiner Meinung nach die wahren Gründe für den Personalmangel?

Die Gastronomie hat ein Image-Problem. Die Arbeit erscheint minderwertiger als andere und ohne Zukunftsperspektive. Für mich hat dieses Problem mehrere Verantwortliche:


Fangen wir mit der Gesellschaft an: Wenn sich jemand entschließt in die Gastronomie zu gehen, erwidern das Familie und Bekannte meist mit einer Einstellung à la "Such dir doch lieber was g'scheites". Auch im Gründungsbereich sehen wir das immer wieder: wenn jemand in anderen Sektoren ein Unternehmen gründet, wird er meist als Unternehmer und Entrepreneur benannt und ihm zu seinem Mut und seiner Selbstständigkeit gratuliert. Wenn jemand ein Gastrounternehmen gründen will, kommt oft dieser negative Beigeschmack, den wir in der Branche mittlerweile so gut kennen und leider nicht wegbekommen: Ein Träumer, der gleich wieder zusperren wird.

Es ist leider so, dass ein Job in der Gastronomie allgemein als minderwertiger angesehen wird. Wie ich oben beschrieben habe, ist das kein alleiniges Problem von schlechten Arbeitsbedingungen - die hat man in anderen Bereichen genauso. Stattdessen ist das negative Image der Gastronomie ein Problem, das sich schon seit Jahrzehnten, vielleicht sogar seit Jahrhunderten entwickelt hat. Vielleicht hängt es damit zusammen, dass ursprünglich Sklaven und - die in der Vergangenheit ebenso als Minderwertige betrachteten - Frauen für die Zubereitung und das Servieren der Speisen und Getränke zuständig waren. Wer reich und anerkannt war, stand früher nicht selbst in der Küche, sondern ließ andere für sich schuften. Kochen und Servieren - ebenso wie Putzen - gilt allgemein als Arbeit der unteren Klassen.

Das ist ein Bild, dass schon seit Generationen in unserer Gesellschaft verankert und tief in uns drinnen ist.

(Davon ausgenommen sind natürlich Haubenköche, wo es schon ein richtiger Trend ist).

Das Ergebnis ist noch heute zu spüren, nämlich, dass die Arbeit in der Gastronomie nicht ernst genommen wird: Zum Beispiel arbeiten heutzutage viele Studenten in der Gastro, weil sie schnell und ohne Bindung und Verpflichtung kurzfristig viel Geld verdienen wollen. Sie interessieren sich aber nicht wirklich für den Job an sich oder die Kunst dahinter. Wie soll dann der Gastronom diese Leute ernst nehmen, wenn er weiß, dass sie bald wieder gehen werden und ihren Job nicht ernst nehmen? Wenn jemand Jus studiert und in dem Bereich arbeitet, nimmt er die Arbeit sehr ernst. Sogar im Supermarkt ist das so. In der Gastro aber nicht. Warum? Das ist ein Image-Problem.


Auch das Argument, dass vor allem am Land die Gastronomie kein Personal findet, ist auf das Image der ganzen Branche zurückzuführen. Wer will schon einen Job, der als minderwertig und als Job ohne Zukunftspotential betrachtet wird? Vor allem am Land, wo oft jeder jeden kennt.


Das bringt uns zum Arbeitsmarkt und den staatlichen Institutionen und Förderungseinrichtungen, die die finanziellen Unterstützungen zur Weiterbildung verwalten und den Betrieben die Arbeitssuchenden vermitteln. Sie haben einerseits einen starken Hebel, was die Art von Weiterbildungen betrifft, die sie Arbeitslosen ermöglichen (siehe oben) - z.B. werden spannende und interessante Weiterbildungen im Gastronomiebereich das Interesse und die Motivation heben, in dieser zu arbeiten; andererseits sind sie - und die Regeln, nach denen sie funktionieren - mitentscheidend dafür, welche Menschen - und mit welcher Motivation - bei den Gastronomiebetrieben vorsprechen. Diese Einrichtungen sind ein wichtiges Zahnrad, an dem gedreht werden kann, um die Situation der Gastronomie in der Personalfrage zu verbessern.

Institutionen, die Arbeitskräfte vermitteln, müssten die Gastronomie meiner Meinung nach ernster nehmen und - wenn man das Problem sogar schon in 2018 gesehen hat - endlich reagieren. Derzeit sehen wir leider, dass sie oft die unmotiviertesten und schlechtesten Arbeiter in den Sektor schicken.

Diese sind meistens gar nicht motiviert zu arbeiten und sind eher am Arbeitslosengeld als am Arbeiten interessiert. Dementsprechend ungeschickt stellen sie sich beim Bewerbungsgespräch an - wir hören von unseren KundInnen und haben selber immer wieder gesehen, dass die Bewerber mit unerfüllbaren Bedingungen erscheinen, die Sprache nicht beherrschen, schmutzig erscheinen oder sogar nach Alkohol riechen – das ist schade, aber leider die Wahrheit.

Die Institutionen müssten der Gastronomie stattdessen gute Leute vermitteln. Die wiederum interessieren sich aber für die Arbeit in der Gastro gar nicht - aufgrund des beschriebenen Image-Problems. Das ist ein wahrer Teufelskreis.

Wie kommt man aus diesem Teufelskreis des Image-Problems wieder heraus?


Man muss irgendwie eingreifen und das Bild der Gastronomie verbessern. Da müssen alle anpacken und sich verantwortlich fühlen: Die Gastronomen, die Institute und schlussendlich die Gesellschaft.


Das Bild muss sich wandeln, bis hin zu dem Punkt, dass die Gastronomie gleich gut strukturiert und ehrenwert ist wie andere Arbeiten.


Ein Motor, der diesen Teufelskreis antreibt, ist meiner Meinung nach das System der Arbeitslosenunterstützung.

Wenn wir uns ehrlich sind, ist es in Österreich sehr leicht, über einen langen Zeitraum hinweg Arbeitslosengeld zu kassieren, während man hin und wieder unmotiviert zu einem Bewerbungsgespräch auftaucht, bei dem man den Job dann nicht bekommt - weil man ihn eh nicht wollte. Diese ineffizienten Bewerbungsgespräche rauben den Gastronomen dann lediglich wertvolle Zeit und Nerven.

Durch dieses leicht zu manipulierende Arbeitslosensystem arbeiten viele Menschen geringfügig in der Gastronomie und profitieren vom Arbeitslosengeld. Dies trägt definitiv nicht zu einem guten Image bzw. Seriosität bei.



Alle reden derzeit über Employer Branding. Hier wird den Gastronomen eine hohe Verantwortung eingeräumt, um die Arbeitssituation in der Gastro zu verbessern. Was können deiner Meinung nach die Gastronomen tun, um das Image der Gastronomie zu verbessern?


Employer Branding ist ein Teil der Lösung, aber nicht die alleinige. Natürlich tragen auch die Gastronomen selbst einen Teil der Verantwortung.


Die Gastronomen können und sollen die Qualität der angebotenen Jobs erhöhen und Sicherheit und Struktur bieten. Das kann erreicht werden durch Weiterbildungsmöglichkeiten, Stabilität durch konsequente und im Voraus geplante Dienstpläne, Teambuildings-Aktivitäten und respektvollen Umgang. In anderen Branchen sind diese Dinge bereits etabliert und werden von Jobsuchenden als Mindestvoraussetzung gefordert. In der Gastro hinken wir mit dem Angebot hier noch hinterher.

Möchtest du zum Abschluss noch etwas sagen?


Die Gastronomie ist einer der ältesten Dienstleistungssektoren der Welt, wie bereits Funde der römischen Antike belegen. Sie befriedigt nicht nur die Bedürfnisse Hunger und Durst, sondern ist in all unsere Leben eingewoben, schafft Erinnerungen und schöne Momente. Egal ob neues Leben, die Vereinigung zweier Menschenleben, oder der Abschied eines geliebten Menschen gefeiert wird - oder auch nur das Leben selbst - überall ist die Gastronomie Teil des Erlebnisses und Teil der Beziehungen.

Dafür verantwortlich zu sein, egal ob im Management, in der Küche oder direkt am Tisch, ist etwas Schönes und sollte mit Ehrfurcht betrachtet werden. Von der Gesellschaft, vom Staat, und von allen, die selbst in der Gastronomie tätig sind. Schlussendlich wollen wir doch alle wertgeschätzt werden und bewundert, für das, was wir tun.


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